Goiânia [GO] – Eliseu

João Pessoa [PB] – Ricardo

Jumar da Silva Pedreira

jumarsp@mfsp.com.br | +55 11 99221-3970 | São Paulo – maio|2020

A cozinha das mães e avós é de valor singular incontestável.

[Carlos Alberto Dória, Formação da Culinária Brasileira]

O ato de cozinhar começa com pequenos ou grandes atos de destruição: matar, cortar, fatiar, triturar.

[Michael Pollan, Cozinhar]

Cozinhar serve como uma metáfora da transformação humana da natureza crua para a cultura cozida.

[Claude Lévi-Strauss, O Cru e o Cozido]

São Paulo [SP] – Chico

Salvador [BA] – Dina

O que irá comer, alimentar-se, a cidade em tempos de pandemias e pós-pandemias é uma pergunta que será respondida ao longo do tempo, não existindo ainda uma resposta concreta. Não estamos nos referindo especificamente a pandemia do COVID-19, estamos falando de pandemias no plural. Os efeitos sociais, emocionais e financeiros que estamos vivendo nos diversos tipos de confinamentos, geram mudanças duradouras no nosso comportamento alimentar. Sairemos do confinamento com medo, porém, mais fortes e mais preparados para outras realidades pandêmicas, até então consideradas apenas em filmes de ficção. Nossa geração irá viver sob um medo latente de novas possíveis pandemias, e esse fato já é suficiente, ou deveria ser, para que tendências e hábitos alimentares sejam repensados, assim como outras pandemias mudaram o mundo.

Ainda estamos no início do processo — não no meio, não no fim, mas no início. Por isso talvez não seja tão claro. Mas a história o mostra. A Peste Bubônica, que tomou o planeta na virada da década de 1340 para 1350, deixou uma Europa transformada. […]. O humanismo tomou as rédeas, a Idade Média foi sendo deixada para trás conforme o saber científico ganhou valor e uma arte com o humano no centro […]. A virada para a Renascença, numa época em que os ritmos eram todos muito lentos, foi a maior herança da maior de todas as pandemias. […]. Quando entre 1919 e 20 a primeira influenza girou o mundo apelidada de Gripe Espanhola, transformou o espírito da humanidade. Falamos tão pouco daquela gripe. Entre 1914 e 18, a Primeira Guerra matou entre 15 e 22 milhões pessoas. No ano e meio seguinte, a pandemia levou mais de 50 milhões. Se o mundo anterior era um duma sisudez ainda oitocentista, vestidos que a tudo cobriam e moralidade vitoriana, os anos 1920 foram em tudo diferentes. […]. Foi um tempo de rápido avanço tecnológico, busca acelerada por vida e felicidade, por quebra de normas. Pandemias fazem isso. Aceleram tecnologias que promovem proximidade, mexem nos valores de uma sociedade, reposicionam os critérios sobre o que é importante. Muitos dos sistemas de saúde pública europeus nasceram após a Gripe Espanhola. Pois o mundo já está sendo transformado. Como das outras vezes, haverá transformações na cultura, na economia, nos valores — e tudo movido a tecnologia. […] (MEIO, 2020).

Salvador [BA] – Delorme

Igatú [BA] – Marcos

Não há um “novo normal” nos esperando na esquina, pois a primeira realidade que nos foi escancarada, é que esse “normal” que estávamos vivendo, de nada nos serve para replicá-lo para um “novo normal”. Vivíamos em um mundo devastado por nosso consumo inconsciente e sofrido pelas diferenças sociais. As tendências, hábitos e comportamentos alimentares dos consumidores, já passam por profundos questionamentos e alinhamentos, ao vivermos e nos alimentarmos em um planeta que passa por um processo inimaginável de adequações do convívio e do relacionamento social, onde a alimentação sempre esteve em um papel protagonista.

Jean-Pierre Poulain[1] afirmou no livro Sociologia da Alimentação, 2006, que

[…] as profundas transformações da organização da cadeia agroalimentar alargam sua concentração nas empresas de porte cada vez maior, afastando os comedores da origem natural dos produtos alimentares, isolando-os de seu meio ambiental natural e social. Assim, a própria natureza do risco alimentar teria se transformado, na medida da transferência parcial da atividade culinária para a indústria (POULAIN, 2006).

Poulain continua muito atual, pois, profundas transformações continuarão na cadeia alimentar, e já estão em formação. Antes da pandemia, observava-se claramente uma busca cada vez maior por produtos orgânicos, como alternativas à carne de origem animal, incluindo insetos como fonte de proteínas, e por compras orientadas à sustentabilidade, mas, com a chegada da pandemia, passamos a conceder uma certa trégua à comida industrial, aos alimentos processados e aos materiais e embalagens plásticos, pois temos a sensação de maior proteção, podemos estocá-los, nos garantindo para uma escassez, que não é descartável na nossa insanidade dos dias de quarentena. Passamos a viver com o medo crescente da comida natural, devido a maior manipulação e ao afastamento obrigatório do nosso meio natural e social, porém, em outro extremo clamamos por maior imunidade, que deveria ser conseguida através de uma comida mais natural, feita em casa, e nesse momento, vivemos uma dualidade dramática que terá reflexo no nosso comportamento alimentar.

Vitória [ES] – Marcos

Salvador [BA] – Eliete

Abrimos 2020 com a certeza que iríamos na direção das tendências e comportamentos já estudados em um mundo com livre arbítrio para ir e vir, um mundo que tínhamos total controle, um mundo com cidades abertas onde poderíamos decidir onde comer e o que comer, mas esse mesmo mundo nos empurrou ao confinamento obrigatório, seja físico e/ou emocional, em função do COVID-19. O instituto internacional de pesquisa EUROMONITOR publicou em janeiro as 10 Tendências Globais de Consumo 2020, para um mundo sem pandemia, onde uma das tendências reforçava o estar em casa, de forma confortável, livre e opcional, definida como “Nunca precisaremos sair de casa”, e assim descrito:

Durante épocas de incertezas econômicas, políticas ou pessoais, os consumidores são atraídos para os confortos de seus lares. Para relaxar e voltar aos trilhos, os consumidores se isolam em seus espaços pessoais seguros, onde estão livres das distrações do mundo a sua volta. Embora essa tendência não seja nada nova, pela primeira vez os consumidores não querem sair de suas casas e nem precisam. Graças ao acesso à Internet de alta velocidade e serviços e produtos inovadores, os consumidores no mundo todo podem se exercitar, fazer compras, trabalhar e se divertir, tudo isso no conforto de suas Casas multifuncionais. O impacto disso no governo, distribuição e indústrias é profundo e extenso (EUROMONITOR, 2020).

“Nunca precisaremos sair de casa” é uma tendência que reforça uma realidade já vivenciada fazem alguns anos, chegando com mais intensidade a uma parcela da população mundial, e quando pensamos em países como o Brasil, essa parcela tende a ser menor, devido, especialmente, ao desnível socioeconômico da população. Não é essencialmente uma novidade. O livro O Relatório Popcorn[2], 1991, cunhou o termo “encasulamento” para definir uma tendência de comportamento do consumidor, já observado desde 1986 (“Estamos nos entocando, estamos nos encavernando, estamos nos escondendo debaixo de cobertas … estamos em casa”[3].), em evidência desde então, com relevância nos hábitos e comportamentos dos consumidores e com forte extensão à alimentação. O “encasulamento”, de acordo com O Relatório Popcorn, é definido

[…] como o impulso de ir para dentro quando as coisas ficam muito violentas e assustadoras do lado de fora. Cercar-se de uma concha de segurança, de forma que não se fique à mercê de um mundo cruel e imprevisível. Tem a ver com isolamento e evitação, paz e proteção, conforto e controle – uma espécie de super ninho (O RELATÓRIO POPCORN, 1991).

Rio Novo [MG] – Madalena

Porto Alegre [RS] – Gilda

A tendência não envelheceu, não datou, nada mais adequado para o momento que estamos vivendo, estando disponível, como já descrito, desde 1986 e trazida pelo EUROMONITOR, de forma visionária, no início de 2020. O que mudou foi o motivo que nos empurraram para o casulo, o conceito se mantém igual, porém, independentemente de classes sociais, todos estão de alguma forma encasulados.

A pandemia é uma crise de saúde pública, que traz sérias consequências sociais e econômicas. Quando se trata da alimentação, a biossegurança é um dos pontos centrais, estando no topo das preocupações dos consumidores para obtenção de produtos confiáveis. Estamos no centro do furacão, não sabemos quais as reais consequências e nossa principal preocupação é a luta pela sobrevivência, mas, já temos claros sinais das tendências e hábitos alimentares, iniciando a se desenhar um novo comportamento dos consumidores, descritos na tabela I, reflexo de um mundo pandêmico. Ressaltamos que evoluiremos durante o ano, pesquisando e observando esses dados mutáveis em função do avanço, estabilização e/ou queda do COVID-19. A potência de cada tendência e os reflexos nos hábitos e comportamentos dos consumidores, também estarão diretamente relacionados ao avanço da ciência no combate ao vírus, assim como, todas as demais tendências, já divulgadas por estudiosos, deverão ser cuidadosamente analisadas considerando-se o cenário do coronavírus.

Salvador [BA] – Edvalma

Campina Grande [PB] – Joca

Na investigação inicial, tendo como referência o início da quarentena na cidade de São Paulo, no dia 24 de março, identificamos nove tendências. A primeira e mais importante, é o QUARENTENADO NO CASULO, que representa quem está confinado em casa. A expressão “quarenteners”, usada por jovens nas redes sociais, busca definir o status na quarentena, no encasulamento. Cozinhar, a (re)descoberta do afeto pela cozinha, faça você mesmo e valorização do alimento industrializado são os principais hábitos que emanam do nosso casulo, onde despertam alguns comportamentos como proteção, segurança, praticidade e medo. Seguimos com ATRAVÉS DAS JANELAS, impulso ao mundo online; SIMPLES ASSIM, menos pode ser mais; VIDA IMUNE, alimentos sustentáveis, saudáveis e promotores de imunidade; FOOD SERVICE IN HOME, o distanciamento da alimentação fora do lar, especialmente em restaurantes, padarias, bares e cafeterias; TRADE DOWN, eliminação e/ou substituição de marcas e produtos, priorizando o essencial; PARA MIM, PARA OS MEUS, indulgência; ENTRE MÃES E MÉDICOS, que representa a dúvida entre a comida materna de casa, e a medicalização da alimentação proclamada por médicos e nutricionistas, e NÃO SOPRE AS VELAS DO BOLO, que representa a potencialização de todo ritual higiênico e sanitário da cadeia alimentar, desde a produção e comercialização, até o preparo e consumo da comida. O inimigo é invisível, mas é possível evitar os meios de transmissão, onde os fluidos nasofaríngeos representam a maior ameaça de contaminação (“não irei comer uma fatia do seu bolo de aniversário com saliva, provar da sua bebida, lamber seu sorvete, comer com seu garfo […]”).

Em detalhes na TABELA I, apresentamos as 9 tendências, com os respectivos hábitos e comportamentos dos consumidores, definidos abaixo de acordo o DICIO – Dicionário Online de Português, no cenário do COVID-19.

TENDÊNCIA – Disposição natural que leva algo ou alguém a se mover em direção a outra coisa ou pessoa; evolução de alguma coisa num sentido determinado; direcionamento comum de um grupo determinado.

HÁBITO – Ação que se repete com frequência e regularidade; mania; comportamento que alguém aprende e repete frequentemente; maneira de se comportar; modo regular e usual de ser, de sentir ou de realizar algo; prática repetida que se torna conhecimento ou experiência.

COMPORTAMENTO – Modo de se comportar, de proceder, de agir diante de algo ou alguém; conjunto das atitudes específicas de alguém diante de uma situação, tendo em conta seu ambiente, sociedade, sentimentos etc.; reação que se tem diante de uma situação; conjunto de ações de um indivíduo observáveis objetivamente, tendo em conta seu meio social; estudo sistemático das reações individuais aos estímulos.

Feira de Santana [BA] – Jucimar

Salvador [BA] – Maria José

TABELA I – Tendências, Hábitos e Comportamentos / Cenário COVID-19

João Pessoa [PB] – Ricardo

Caicó [PB] – Renato

O medo, de sabor amargo, nada doce, viriliza-se por todos os comportamentos das tendências, pois é o grande catalisador das rápidas mudanças que já estamos saboreando. De acordo com o epidemiologista Marcel Salathé, “o medo não é o problema, mas, sim, como nós canalizamos nosso medo. O medo nos dá energia para lidar com os perigos agora, e se preparar para os perigos mais à frente” (O QUE VEM PELA FRENTE? COVID-19, FUTUROS EXPLICADOS COM SIMULAÇÕES INTERATIVAS). Uma das energias canalizadas do medo é o hábito de cozinhar, presente na tendência “Quarentenado no Casulo”, porém latente em todas as demais tendências. Um hábito (re)conquistado na quarentena, que (re)conecta consumidores confinados as suas origens ancestrais, (re)descobre o amor e o afeto pela cozinha, acalma, passa tempo e promove união e esperança no casulo, mesmo quando a comida é feita apenas para um.

Se “cozinhar faz com que estabeleçamos conexões” (POLLAN, 2009), se “nosso contato mais íntimo com o meio ambiente natural ocorre quando comemos” (ARMESTO, 2004), se “cozinhar é o ato com o qual a cultura surge” (LEVI-STRAUSS), se “a alimentação tem uma função estruturante da organização social de um grupo humano” (POULAIN, 2006) e se “cozinhar é, como diz antropólogos, uma atividade que nos define enquanto seres humanos” (POLLAN, 2009), então, tudo que já temos de tendências e tudo que irá passar a existir, quando se trata da alimentação, com ou sem pandemias, sempre finalizará no ato de cozinhar, seja de forma doméstica, no casulo, ou terceirizada na indústria de alimentos e no food service.

Todo esse processo pelo qual estamos passando irá nos tornar mais fortes, pois haverá avanços das ciências e grandes aprendizados, mesmo com as cicatrizes que marcarão nossa geração e o alto custo, humano e financeiro, que já estamos pagando. Muitos acreditam que crises propiciam reflexões e redefinições, portanto, esse é um bom momento para o ser humano continuar repensando a cadeia global de alimentos e sua necessária sustentabilidade. Temos, entretanto, uma certeza: nossas cozinhas, domésticas ou industriais, não serão abandonadas, pois, continuaremos seres humanos, talvez melhores.

Rio de Janeiro [RJ] – Nanda

Salvador [BA] – Denise

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ANUGA: The Taste the Future. www.anuga.com. Colônia, Alemanha.
2. ARMESTO, Felipe Fernández, Comer: uma história. 1ª Ed., Editora Record, São Paulo, 2004.
3. BELLUZZO, Rosa. Nem garfo, nem faca: à mesa com os cronistas e viajantes. SENAC, São Paulo, 2011.
4. CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. Global Editora, São Paulo, 2011.
5. Cultura e Alimentação – Saberes Alimentares e Saberes Culturais. SENAC. São Paulo, 2007.
6. DÓRIA, Carlos Alberto. Formação da Culinária Brasileira – Escritos sobre a cozinha inzoneira. 1ª Ed., Três Estrelas, São Paulo,2014
7. FLANDRIN, Jean-Louis. Et al. Histórias da alimentação. Estação Liberdade. São Paulo, 1998.
8. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet. SENAC, São Paulo, 2001.
9. http://www.urca.br/ceua/arquivos/Os%20direitos%20dos%20animais%20UNESCO.pdf [acesso em: 06dez18].
10. http://www.visa.goias.gov.br/post/ver/134023/epizootias [acesso em: 06dez18].
11. https://blog.euromonitor.com/coronavirus-outbreak-to-accelerate-household-wellness-trends/ [acesso em: 11mai/2020].
12. https://blog.euromonitor.com/covid-19-effect-on-multifunctional-homes/ [acesso em: 11mai2020].
13. https://blog.euromonitor.com/the-impact-of-coronavirus-in-brazil-uneven-prospects-across-industries/ [acesso em: 30abr2020].
14. https://brasil.elpais.com/opiniao/2020-04-13/como-o-coronavirus-vai-mudar-nossas-vidas-dez-tendencias-para-o-mundo-pos-pandemia.html [acesso em: 29abr20].
15. https://go.euromonitor.com/white-paper-EC-2020-Top-10-Global-Consumer-Trends-PG.html?utm_source=digital&utm_medium=social&utm_campaign=CT_WP_20_02_11_Top%2010%20GCT%202020%20PG [acesso em: 02mar2020].
16. https://go.euromonitor.com/white-paper-packaged-food-2020-COVID-19-Effect-On-Packaged-Food.html?utm_source=blog&utm_medium=blog&utm_campaign=CT_WP_20_04_30_COVID-19%20Effect%20on%20Packaged%20Food [acesso em: 30abr2020].
17. https://leonardoalcantara.github.io/covid-19-pt-br/ [acesso em: 18mai20].
18. https://premium.canalmeio.com.br/edicao/85864/ [acesso em: 23mai20].
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20. https://www.euromonitor.com [acesso em: 05mai20].
21. https://www.svb.org.br/vegetarianismo1 [acesso em: 06dez18].
22. https://www.todabiologia.com/doencas/gripe_aviaria_frango.htm [acesso em: 06dez18].
23. https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/04/04/quarenteners-reinventam-varandas-com-novos-habitos-para-viver-a-quarentena.htm [acesso em: 17mai20].
24. https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/05/17/a-quarentena-fez-com-que-as-pessoas-redescobrissem-o-amor-pela-cozinha.htm (acesso em: 17mai20].
25. https://www.vegansociety.com [acesso em: 06dez18].
26. ISM: The world’s largest trade fair for sweets and snacks. www.ism-cologne.com. Colônia, Alemanha.
27. LÉVI-STRAUSS, Claude, O cru e o cozido – Mitológicas I. 2ª Ed., Cosac Naify. São Paulo, 2004.
28. POLLAN, Michael, Cozinhar: Uma história natural da transformação. 1ª Ed., Intrínseca. Rio de Janeiro, 2014.
29. POPCORNE, Faith, O Relatório Popcorn. 1ª Ed., Editora Campus Ltda. Rio de Janeiro. 1994.
30. POULAIN, Jean-Pierre, O homem, o comedor, o animal. Quem alimenta o outro? (L’homme, le mangeur, l’animal. Qui nourrit l’autre?). Les Cahiers de l’OCHA, Paris, 2007.
31. POULAIN, Jean-Pierre, Sociologia da Alimentação. 1ª Ed., Editora da UFSC, Santa Catarina, 2006.POULAIN, Jean-Pierre, Sociologia da Obesidade. 1ª Ed., SENAC, São Paulo, 2014.Salon Du Chocolat. www.salon-du-chocolat.com. Paris, França.
32. SAVARIN, Brillat. Fisiologia do gosto. Relógio D’Água Editora. Rio de Janeiro, 2010.
33. SIAL: The world’s largest food innovation exhibition. www.sialparis.com. Paris, França.

[1] Jean-Pierre Poulain é sociólogo e antropólogo, professor da Universidade de Toulouse-le Mirail e responsável pela cadeira de estudos de alimentos da Taylor’s University na Malásia – Poulain, Sociologia da Alimentação, 2006, p.101

[2] O Relatório Popcorn – Faith Popcorn, 1991

[3] Faith Popcorn, 1986

Muito obrigado aos quarentenados que enviaram fotos, com as vistas das suas cidades, através das janelas dos seus casulos [fotos realizadas entre os dias 22 e 23 de maio / 2020

São Paulo [SP] – Camila

Natal [RN] – Cláudio