Ital e Unicamp obtêm patente de processo que prolonga a qualidade visual do chocolate

Fat bloom afeta qualidade visual do chocolate (crédito: Antonio Carriero/Ital)

Fat bloom afeta qualidade visual do chocolate (crédito: Antonio Carriero/Ital)

Todo consumidor de chocolate já deve ter se deparado com um aspecto esbranquiçado do produto ao abrir a embalagem. Resultado da fusão e recristalização da gordura na superfície (fat bloom) devido à oscilação da temperatura, essa alteração na aparência não afeta a segurança microbiológica, mas pode influenciar a decisão de consumo, levando até mesmo ao descarte. Para evitar tal problema, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) descobriram um novo processo utilizando lecitina hidroxilada de soja que quase triplica o tempo de manutenção de cor, brilho, textura e sabor do chocolate.

“Levando-se em consideração não só o processo produtivo, mas também a formulação e as condições de aplicação, obtivemos sucesso em prolongar o controle de mudanças na forma cristalina (transição polimórfica) de 21 para 62 dias em produtos com manteiga de cacau e com característica mais soft, como são classificados os chocolates brasileiros. Em vez de adicionar a lecitina padrão de soja, emulsificante que já vem sendo utilizado com esse fim, trabalhamos com uma lecitina modificada, obtida por hidroxilação parcial”, explica Valdecir Luccas, pesquisador do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital, vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

À frente de PD&I de chocolates no Ital, Luccas é um dos inventores da patente

À frente de PD&I de chocolates no Ital, Luccas é um dos inventores da patente

Segundo Luccas, um dos inventores da patente recém-concedida pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), o processamento alternativo com a lecitina hidroxilada melhorou as propriedades de emulsão. “O aumento de quase três vezes na estabilidade da fase gordurosa presente no chocolate, período em que não há o surgimento da cor esbranquiçada na superfície do produto, beneficia não só os fabricantes, que ganham maior flexibilidade na logística de distribuição do produto, como também os pontos de venda, que podem comercializar por mais tempo produtos atraentes ao consumidor”, ressalta.

Além do pesquisador do Ital, são responsáveis pela descoberta Theo Guenter Kieckbusch (in memoriam), professor aposentado da Unicamp, e Eriksen Koji Miyasaki, bolsista de mestrado da instituição à época do depósito da patente, ocorrido em outubro de 2014, publicado em agosto de 2017 e finalmente concedido no início deste ano (BR 10 2014 025659-8).

Fonte: https://ital.agricultura.sp.gov.br/noticia/ital-e-unicamp-obtem-patente-de-processo-que-prolonga-a-qualidade-visual-do-chocolate

EUA Retira Alimentos com Gordura Trans do Mercado

O governo dos Estados Unidos determinou nesta terça-feira, 16, que o uso de gordura trans (gordura vegetal hidrogenada) nos alimentos não é seguro e que os produtos que possuam esse componente em sua composição sejam retirados do mercado em um prazo de três anos. A decisão foi da Administração de Remédios e Alimentos (FDA) do país. Em New York a gordura trans já estava proibida nos restaurantes desde 2006. Esta medida deverá refletir em novas avaliações do Ministério da Saúde do Brasil para os alimentos que ainda são produzidos no país com gordura trans.

Vitafoods – Novidades em Ingredientes

A Vitafoods South America aconteceu nos dias 24 e 25 de março/2015, no Transamerica Expo Center, São Paulo. Abaixo algumas Novidades em Ingredientes apresentadas na feira.

adm

TEXTURE – Texture está disponível nas versões sem glúten e não-transgênico. Ele permite uma infinidade de texturas e sabores para uma gama diversificada de produtos, aumentando valor nutricional, a fim de atender às necessidades do cliente. Uma solução de proteína, fibra e incorporação cereal.

FIBERSOL – Linha de fibras destinada ao desenvolvimento de produtos lácteos, panificação, cereais, bebidas, dentre outros. A presença da fibra dietética, garante a sensação de saciedade sem sacrificar o sabor, aroma ou textura desejada. É destinada aos consumidores que se preocupam com alimentação saudável e qualidade de vida.

oat

PromOat™ Beta Glucan, é uma fibra solúvel diferenciada com sabor e cor neutra, o que a torna um ingrediente funcional e versátil para aplicação em alimentos e bebidas. Atualmente a ANVISA tem alegação funcional aprovada para a beta-glucana da aveia, o que permite que seus produtos destaquem efeitos benéficos sobre os níveis de colesterol.

INGR

PRECISA BAKE GF – Ingrediente que substitui integralmente a farinha de trigo em formulações de produtos de panificação e massas isentos de glúten, mantendo a textura e as características similares aos produtos à base de farinha de trigo.

PROB

Bifiprost® é um produto probiótico, especialmennte desenvolvido para os homens, capaz de melhorar a saúde da próstata, em particular, para a redução de Infecções do trato urinário (UTIs), sintomas do trato urinário inferior (LUTSs) e Antígeno Prostático Específico (PSA).

gelita

SHAKE LINEA COLÁGENO – Substituto de refeições zero açúcar a base de sucralose, contém 21 vitaminas e minerais e o exclusivo colágeno verisol.

mars

Beauty Marshmallow (Rousselot Gelatinas Do Brasil Ltda) – Nova formulação desenvolvida pelo Laboratório de Aplicação da Rousselot, Beauty Marshmallows oferece o que foi mais procurado pelos amantes de confectionery e que estão conscientes sobre a saúde: marshmallow sem açúcar, doce e saboroso, incluindo benefícios de beleza da pele impulsionados por Peptan® B. Inovação em confectionery funcionais.